古法酿造是什么酒「古法酿酒是什么意思」

中国酿酒历史悠久。酒在中华已有五六千余年的历史，与中华文明的发展同步。我国古籍中有很多关于酒的记载。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件，酒文化也传承至今，那么古法酿造是什么酒呢？接下来我们就一起来看一看吧！

古法酿造是什么酒

古法酿造出来的酒，就是白酒或者米酒。很多企业如今已经放弃了古法酿酒的技术，古法酿造其实是一种十分传统的酿酒工艺，但时间较长，并且不适合现在的大规模生产了。有些专业酿酒师还坚持这种技术，但先进的技术也不输于传统古法酿造。

古法酿造出来的酒就是白酒或者米酒，制作工艺需要大约四步。

1、用嫩玉米浆，野菊花，麦麸，老玉米面，大曲酒，黄酒糟制作出酿酒的酒曲。

2、使用麦秸对酒曲进行发酵，晒熟的麦秸在地上铺厚厚一层，然后麦秸上摆放酒曲砖，上面再蒙一层热麦基，利用麦秸的温度，让酒曲发酵，大概4天左右，就能闻到很香的酒味了，再过4天左右，味道就很小很小了，这时候大曲酒酒曲就发酵的差不多了，可以打开麦秸垛，将酒曲砖拿出来晒干后粉碎留用。

3、发酵好酒料开始拌糠，取出酒料，放地上，掺进米糠搅拌，搅拌过程中，一定要将酒料团拍散开，用米糠拌均匀，刚取出的酒料很湿很黏，假若不掺进米糠，放在灶上蒸制时热气很难穿透每一份酒料，这样酒精不能完全挥发，严重影响出酒率。掺进米糠，使酒料干散，米糠是必需品。

4、最后加满酒料后进行蒸馏即可。

古法酿酒与新工艺酿酒的区别

01、酿酒原料

无论是现代酿酒还是古法酿酒，对原料的选择要求都是一样的，即要求新鲜、饱满、无虫蛀，无霉变。

但对原料的处理是不一样的，除大米、糯米外，现代酿酒粮食大多经过粉碎，而古法酿酒可以粉碎后加辅料、加配糟发酵，也可整粒蒸熟发酵。

02、酿酒过程

古法酿酒的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。

03、蒸馏技术

古法酿酒采用固态发酵、固态蒸馏的方法进行。一口大灶上架一个大铁锅，把酒倒进铁锅，放上酒甑，再架个加满水的大铁锅。蒸酒时火要匀火，柴要硬柴。

蒸酒时要注意观察火势大小，不时用手测测天锅水温，水温不继上升，大概到三十度时就要舀出来，重新注入凉水，否则就不能起冷凝作用。大概换五六锅水，酒就烤得差不多了。

现代酿酒大都采用液态蒸馏，即用抽泵将发酵好的酒醅投入雅大新工艺酿酒设备蒸馏。

现代的酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高，采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施，同时对蒸馏锅进行改革设计。

04、酿酒设备

看了古法蒸馏技术后我们发现，古法酿酒基本都是采用人力来解决的，设备的使用率很低。

现代的酿酒技术在许多方面已经实现了机械化生产，如将木甑/直热式酿酒设备改为锅炉式蒸汽加热新工艺酿酒设备，操作更加省时省力省人工，帮酿酒者实现了批量生产。

陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度;白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。