橘酒是如何酿造的,橘子酒怎么做

除了红、白、粉红、气泡酒外，近几年多了一个名词：「橘酒」。看似新奇的橘酒，其实有着深厚的历史脉络与文化，正在葡萄酒界掀起一股前所未有的风潮

橘酒是如何酿造的

橘酒是用白葡萄品种酿造的，唯一的但书是具有粉红色葡萄皮的品种如Pinot Grigio 也通常包含在白葡萄品种的定义内。在发酵前不会将葡萄汁与葡萄皮分开（如一般酿造白酒的方式），酿造橘酒时葡萄皮（有时包含葡萄梗）会留在发酵槽中数天、数周或什至数个月的时间。

发酵通常是在开放型发酵槽中进行（例如现今寇里欧和斯洛维尼亚许多生产者偏好的经典锥形橡木发酵槽），使生产者像是Radikon 与Gravner 得以进行频繁下压酒帽的过程。发酵完成后，他们会将酒槽加满并密封，以防止氧化。发酵所产生的二氧化碳直到此时也都扮演着保护葡萄酒不被氧化的角色。

许多橘酒都仅在发酵过程与葡萄皮接触（多半是一到两周的时间），接着进行压榨与换桶。葡萄酒通常是依照生产者所选择的容器中陈年数个月甚至数年的时间。容器可能是橡木桶或其他木桶、不锈钢桶或陶罐。

在某些情况下，若酿酒师认为可以从葡萄皮中萃取更多风味，他们会将葡萄酒与其葡萄皮接触更长的时间。如果是制造传统的乔治亚风格陶罐橘酒，葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽（在乔治亚的说法中统称为「母亲」）通常会在罐内停留更久，在不经酿酒师的干预之下，浸皮长达三到九个月的时间。

另外还有气泡橘酒。不少生产者以浸皮方式发酵他们的葡萄酒长达数星期或数个月，然后装瓶时加入一点额外的葡萄汁，以启动瓶内二次发酵。这样的方式会酿造出带着温和气泡，义大利文称为「frizzante」的葡萄酒；这在艾米里亚─罗马涅（Emilia-Romagna）特别受欢迎。

橘酒

Radikon－Ribolla Gialla

Saša Radikon 会将葡萄去梗后才放入大型的圆锥状开放式斯拉夫尼亚橡木发酵槽。发酵过程自然开始，之后Radikon 每天大约进行四次下压程序（因为葡萄皮渣会上升到表面）。在此期间，发酵槽都是打开的，使发酵过程产生的二氧化碳得以释出。此时由于二氧化碳的存在，因此不会有氧化的问题。

发酵完成后，将发酵槽密封至气密程度。酒槽也会加满，使桶中没有任何氧气的空间。葡萄酒会经过三个月的浸皮时间，之后换至大橡木桶（botti）内储存。在装瓶之前会经过四年的陈年期。Radikon 的葡萄酒不添加二氧化硫，也未经过滤或澄淸。

不同于Radikon，Joško Gravner 偏好在发酵时使用葡萄梗。采收完的葡萄进入酿酒厂时，他会洒上微量的二氧化硫（仅会洒在最先进入酿酒厂的几批葡葡萄，目的在确保发酵过程是在最清洁的状态下发生的。）

Ribolla Gialla 的葡萄皮和葡萄梗会在陶罐中停留六个月左右。之后会将葡萄皮取出并将酒液转换到另一只陶罐中继续陈年五个月的时间。过了一年，葡萄酒会换到大型斯拉夫尼亚橡木桶中（容量为2,000~5,000 公升），再经过六年的陈年。最后，葡萄酒在不经过滤或澄淸的过程下装瓶，再过几个月后才能上市。

Gravner 在换桶时会使用少量的二氧化硫，但最后的二氧化硫总含量仍然非常低。