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葡萄酒工艺学包含哪些_葡萄酒工艺学包含哪些专业

来源:www.haojiuw.com 时间:2023-07-26 14:22:40 68浏览 作者: 好酒网

法国学者Ribereau-Gayon和Peynaud为葡萄酒工艺学作了如下定义:葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害,并且利用较低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。

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虽然,人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了,但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立,还是在19世纪。在拿破仑三世的要求下,着名化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究,并且发现了酒精发酵的实质,发明了巴氏法(Pasteurisation)。1866年,巴斯德发表了他的名着:《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究:贮藏和陈酿的新方法。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人。

后来,巴斯德的学生,物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究。在此基础上,拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题,以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等,并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》。因此,葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学,它是在为解决实际问题的研究中诞生的。但是,如果问题是在实践中观察到的,那么,只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释,找出规律并推动技术和生产的发展。所以,葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础。

但是,随着科学技术的迅猛发展,人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入,从而不断完善质量控制手段,也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变。李华(1999)认为,现代葡萄酒工艺学的目的和任务是:

1、在原料质量良好的情况下,尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量,在葡萄酒中经济、完美地表现出来;

2、在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。

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