葡萄酒为什么涩_葡萄酒的涩来源于什么

葡萄酒一直是人们最喜爱的饮品之一，它的踪影无处不在。很多时候我们初饮葡萄酒时会抱怨它的口感又酸又涩又苦，确实，最开始接触葡萄酒大多数人都很难接受。但，这确是葡萄酒风味很重要的元素。今天就来带您认识真正的葡萄酒世界。  

葡萄酒的酸来源于什么？

“酸”在很多人眼里其实并不讨喜，但葡萄酒的酸，可是货真价实的好东西！喝起来酸酸的葡萄酒是公认的唯一一种弱碱性酒精饮料，可以改善人体的酸性体质。判断一款红葡萄酒结构的好坏、白葡萄酒新鲜与否，酸度从来都是一个很重要的标杆，越好的葡萄酒越不能或缺完美的酸度，一款酸涩到难以下咽的葡萄酒，就不是一款真正的好酒。

葡萄酒中一共含有6种酸，一部分来自于葡萄本身，另一部分来自于葡萄酒的酿造过程，每种酸都会给葡萄酒带来不同的风味。葡萄酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸这三种来自于葡萄果实。这三种酸，会因不同的葡萄品种，所含酸的含量也不同。但整体而言，生长在气候凉爽地区的葡萄会酸度往往偏高，如长相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling）等，而温暖地区的品种则相反，酸度不会过高，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、西拉（Syrah）等。

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，酸性较弱。有的酒石酸存在于葡萄浆果中，有的以酒石酸盐的形式存在。有时，我们会在葡萄酒的瓶底看到一些类似碎玻璃的白色晶体沉淀物，那就是酒石酸盐的结晶。葡萄本身还带有多种酸，有苹果酸、柠檬酸等。柠檬酸含量相对较少，苹果酸能够让葡萄酒风味更加平衡。

另外3种酸，是源于酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。葡萄酒中含有的乳酸，是通过苹果酸发酵而来，两者的含量呈反比关系，前者多的时候后者势必就会少，反之亦然。醋酸，在葡萄酒中有挥发性，在发酵过程中会自然产生，当葡萄酒暴露在空气中时，也会氧化产生醋酸，含量较多时我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。

其实，所有的葡萄酒里面都会含有酸，尤其对于白葡萄酒来说，酸度是维持其生命的主要支柱。这些酸性物质能够很好地平衡葡萄酒的口感，让葡萄酒喝起来非常清新爽口。而且酸度高了，会有很好的杀菌、防腐的作用，色泽也更容易稳定。

虽说酸对葡萄酒的好处非常多，能够突出酒的风味，增强酒的口感，但也不能过酸。酿酒师在酿制时，会考虑如何平衡这些酸度让酒喝起来更舒适，更符合品鉴者的味蕾需求。

葡萄酒的涩来源于什么？

涩，也是葡萄酒中不可或缺的一种口感。这种涩味，主要来自于单宁，单宁是一种天然的酚类物质，它作用于我们的口腔的表面，让口腔产生一种收缩感，这种感觉就是我们所说的“涩”。

单宁广泛存在于葡萄、茶叶、树木、橡木等自然界物质中。由于葡萄的皮和籽中含有大量单宁，发酵过程中，橡木中的单宁物质也会渗及酒液，所以葡萄酒中会存在这种涩感。对于留皮发酵的红葡萄酒则更为普遍。优质的涩感不是刺激舌尖的生青涩，而是那种能够有“在口腔里发生丝绸和缎子般的和婉”的感觉。

单宁不仅为葡萄酒建立起酒体，增加葡萄酒的层次感和平衡度，提升酒的口感魅力；同时也是人类健康的守护神，葡萄酒中的单宁具有多种养生功效，是人体内自由基和活性氧的杀手，不仅可以美容养颜，还能预防心脑血管疾病。

单宁不但具有抗氧化作用，还是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变质，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。因此，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

而葡萄酒的苦味也同样来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)。知道了葡萄酒中的酸和涩从哪儿来，不禁有人会问，那喝起来又酸又涩的葡萄酒到底是好还是不好？

其实，一款好酒是酸度、单宁、酒精和各风味物质之间相互平衡的结果。如果没有“酸”，葡萄酒就会缺乏活力，难以和食物搭配；如果没有“涩”，在口感的复杂性上就会大打折扣。单宁带来的涩感会让口腔过度收敛，变得紧致，而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。从理论上说，葡萄酒中单宁的含量越高，可能对我们的健康越有利。可是我们也不能只是单纯执着于此而缺失在口感上的享悦和体验，丧失葡萄酒原有的无限魅力。

不过，根据每个人的不同口味，选择适宜自己饮用的葡萄酒就是最好的。就像英国著名小说家戴维·赫伯特·劳伦斯说的那样，“如果我们喝点葡萄酒，我们就能从茫茫黑夜中看到梦想的星光”。

如何品尝葡萄酒？

那么，当我们品一瓶葡萄酒时，该怎么做才能尝到它的最佳口感不只是有讨厌的酸涩感呢？

首先，葡萄酒在室温下饮用即可，无需冰镇。因为葡萄酒太冰的话，其他的香气会封闭起来，喝起来就会只剩下酸涩味。

其次，根据不同的酒体最好在开启后醒酒0.5-2个小时，让酒水充分吸收空气后再饮用。

第三，葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液在嘴巴里保持7-8秒，让整个口腔充分感触其风味的美好。经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。如果你喝得太快或者每一口喝得太少，那么酒液在接触口腔时还来不及回味其美好就没有了，这样一来，它的酸涩味就会显得尤为突出。

有时候我们会碰到一些不负责的商家会说葡萄酒又酸又涩是因为需要醒酒或者需要放几年后再喝。但资深品酒师告诉您，只有一些极个别的顶级葡萄酒才有这个特点。绝大多数葡萄酒喝起来口感不佳，就是单纯的口感不佳。

还有很重要的一点是，葡萄酒需要在适宜的环境温度中存储，大多数葡萄酒应该储存在摄氏10度~20度、温度55~75%之间的环境下。高温会使酒体本身的果味失去活力，葡萄酒的单宁变得更加突出，口感尝起来酸涩不堪。如果是在家存酒不注意或者商家不够专业，都可能把葡萄酒放坏。

通过本文大家可以知道，葡萄酒的酸味和涩味是葡萄酒中很重要的存在，对于葡萄酒的影响是非常大的，大家要学会去品尝和接纳葡萄酒的酸涩味道。