酿酒过程——影响一类香气的人为因素

构成葡萄酒一类香气的呈香物质由结合态和游离态两种状态存在，而结合态的呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质才能刺激人的嗅觉器官。所以葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量，以及在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态呈香物质的能力。因此、良好的酿酒工艺才使得存在于浆果中的一类香气显露出来。人们发现，葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓得多。这是为什么呢？ （1）在浸渍过程中，存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒；

（2）发酵具有“显香剂”的作用。尤其是β-葡萄糖苷酶能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，Sauvignon及其葡萄酒就是这方面的典型例子。所以，β-葡萄糖苷酶也称为增香酶，在酿造过程中可以人为添加适量的酶有增香的效果。