大曲酒小曲酒是什么意思「什么是小曲白酒」

1、什么是小曲白酒？毋庸置疑，小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一，约占白酒总量的30%。在我国南方、西南地区遍及城乡。

2、小曲酒又称酒药，是以稻米为原料制成的。多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

小曲白酒是古代劳动人民在处理酸败黄酒的过程中发现蒸馏方法后才正式产生的。可以有一定的偶然因素，因为小曲白酒的酒度高,富于刺激性而又清净甘冽宜人,素来就为我国人民所喜爱。小曲白酒的全称是小曲固态法白酒。

3、小曲白酒大多采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。小曲白酒具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。

4、小曲白酒的菌种有哪些。（1）、根霉菌：根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。（2）、酵母菌：酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

4、小曲白酒的生产工艺。小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d;粮糟配比为1：0.8～1：1;发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。

蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50度的后段酒中。异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分;糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。

5、小曲白酒的产区，四川、重庆、云南、贵州、湖北等地盛行的。以高粱、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固态培菌糖化、配醅发酵、固态蒸馏的固态法小曲白酒，以四川的产量大，历史悠久，常称“川法小曲白酒“，其代表是重庆江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等；原粮蒸煮后再晾场加0.4%左右小曲入培菌糖化箱，经24h左右，再配糟调温入池发酵6d，装甑蒸馏得55度~60度的白酒。”

川法小曲白酒“历史悠久，产量大、分布广、市场名誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，有独特的风格。被业内归属于小曲清香型酒。

6、中国白酒按国家标准分为3类，即固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。

（1）、固态法白酒：固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产出的白酒。即采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，甄桶蒸馏，陶坛储存陈酿等一系列独特的工艺和大型白酒酿造设备酿制而成。

固态发酵酿成的白酒，除了生成乙醇和水外，还生成了1-2%的酸酯醛醇等微量元素，让酒的口感更饱满。

（2）、液态法白酒：液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。液态法白酒用糖化酶和干酵母为发酵剂，在发酵过程中产生的微量元素含量几乎为零，口感寡淡，回味差，只有在其中加入香精勾兑，才能达到较好的口感。

（3）、固液法白酒：30%固态法白酒+70%液态法白酒。但大多数酒企加的固态法白酒都不够30%。

总之，小曲白酒的全称是小曲固态法白酒。小曲白酒的酒度高，富于刺性而又清净甘冽宜人，素来就为我国人民所喜爱。小曲白酒是古代劳动人民在处理酸败黄酒的过程中发现蒸馏方法后才正式产生的。小曲白酒具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜，值得推荐！